Nie kierunek obierania decyduje o smaku ogórka. Najważniejsze jest odcięcie obu końcówek, szczególnie ciemniejszej części przy szypułce. To tam najczęściej gromadzą się kukurbitacyny odpowiedzialne za gorycz. Gorzki ogórek nie jest trujący, ale może zepsuć smak mizerii, surówki czy kanapki.
Jak przygotować ogórka krok po kroku?
Przed obraniem usuń części, w których może znajdować się najwięcej gorzkich związków. Postępuj w tej kolejności:
- Umyj ogórka pod bieżącą wodą i osusz go.
- Odetnij oba końce. Szczególnie dokładnie usuń ciemniejszą, zwykle grubszą końcówkę od strony szypułki.
- Jeśli ogórek jest wyraźnie gorzki, odkrój także niewielki kawałek miąższu przy tej końcówce.
- Obierz warzywo nożem lub obieraczką. Po odcięciu końców kierunek obierania nie ma już znaczenia.
Jasna końcówka znajduje się zwykle po stronie kwiatu, a ciemniejsza – po stronie, która łączyła owoc z rośliną. To właśnie tę drugą część najlepiej usunąć przed obieraniem. Nie ma jednak naukowych podstaw do twierdzenia, że nóż rozprowadza kukurbitacyny po całym ogórku. Obieranie od jasnej strony może być przyjętym zwyczajem, ale nie zastępuje odcięcia końcówek.
Dlaczego ogórki są gorzkie?
Za gorycz odpowiadają kukurbitacyny – naturalne związki obronne rośliny. Występują przede wszystkim w liściach, łodygach i korzeniach, a czasami przenikają także do owocu. Najwięcej może ich być przy ciemniejszej końcówce, czyli w miejscu połączenia ogórka z szypułką.
Produkcję tych związków zwiększa stres rośliny. Sprzyjają mu między innymi susza, nieregularne podlewanie, duże wahania temperatur i bardzo wysokie temperatury. Znaczenie ma także odmiana oraz stopień dojrzałości owocu. Z tego powodu gorycz częściej pojawia się w ogórkach gruntowych niż szklarniowych, które rosną w bardziej stabilnych warunkach.
Obieranie nie zawsze usunie gorycz z całego ogórka. Jeśli kukurbitacyny przedostały się głębiej do miąższu, odcięcie końcówki może nie wystarczyć. Sam gorzki smak nie oznacza jednak, że warzywo jest zatrute lub zepsute. Kukurbitacyny w typowych ogórkach nie stanowią zagrożenia dla człowieka, choć ich intensywna gorycz może sprawić, że jedzenie będzie nieprzyjemne.
Co zrobić z gorzkim ogórkiem?
Jeśli po odcięciu końcówek ogórek nadal ma nieprzyjemny smak, nie musi od razu trafiać do kosza. Możesz wykorzystać go w sposób, w którym gorycz jest mniej wyczuwalna:
- Kiszenie – fermentacja może złagodzić lub usunąć gorzki posmak.
- Obróbka termiczna – ugotowany ogórek można wykorzystać na przykład do zupy.
- Odcięcie większej części przy szypułce – sprawdzi się, gdy gorycz koncentruje się tylko przy jednym końcu.
- Rezygnacja z surowego podania – do mizerii lub surówki wybierz inny egzemplarz, jeśli smak pozostaje intensywny.
Najprostsza zasada brzmi więc: umyj ogórka, odetnij oba końce i dopiero potem zdejmij skórkę. Kierunek obierania jest drugorzędny, a o goryczy decydują głównie warunki uprawy, odmiana i rozmieszczenie kukurbitacyn w owocu.
